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牛肉的等级划分与未来养肉牛殖业利润增长点

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   目前进口牛肉(主要指来自澳大利亚的)的售价(税后)比国内低1/3,约在35-40元/Kg的区间内,国内的热鲜肉价格一直维持在60元/Kg,价格的优势十分明显,此外,巴西的牛肉和活牛进口解禁,而南美的乌拉圭的牛肉进口由于价格上的优势,甚至有取代澳大利亚的趋势,近来又有消息称蒙古国部分省份对中国的牛肉出口解禁,一时间国内的很多相关企业都纷纷去蒙古参观考察,洽谈合作事宜。
   此外,由于媒体的长期误导,消费者产生一种凡是国内生产的食品都不安全,凡是国外的食品都是安全卫生的错误观念,使得进口牛肉在国内的市场上大行其道,天然具有大批拥泵。
   以上种种,给人一种错觉,国内的肉牛养殖业真的被抛弃了吗?
   也是也不是,被抛弃的其实是国内落后的肉牛养殖业,通过自贸协定的签署,倒逼国内落后的肉牛养殖业产业升级,使国内的肉牛养殖同样能产出品质高、竞争力强的产品。
   【牛肉的等级划分】
    目前,牛肉质量分级体系以美国、日本、澳大利亚和欧盟体系为主要代表。各个体系所采用的评价方法基本相同,只是在等级划分和评价指标上略有差异。
    美国的牛肉分级标准包括牛肉质量等级标准和牛肉胴体产量等级标准两部分。其中牛肉质量等级主要根据牛胴体第 12~13 胸肋间眼肌横切面的大理石花纹等级和胴体生理成熟度来判定,共分为12级(M1到M12)。胴体生理成熟度分为5个等级,根据肉色、肌纹和肌肉结实度来划分;大理石花纹等级则根据肌间脂肪的含量和分布情况分为 10  级。牛肉的质量等级由美国农业部指派的独立牛肉评定师通过综合上述两个等级值来判定。
    日本的牛肉分级标准由日本肉类分级协会制订,  该标准较为细致,主要根据牛胴体的产量和肉质,将牛肉分为 15 个等级。其中肉质的等级为5级(A1到A5),评价指标包括大理石花纹、肉的色泽、肉的结实度和肌纹以及脂肪的色泽和质量4项。牛肉大理石花纹的等级划分较细,根据牛胴体第6~7 胸肋间眼肌横切面处肌内脂肪的丰富程度和分布状况,分为15个等级,肉的色泽、肉的结实度和肌纹、脂肪的色泽和质量均分为“很好”、“较好”、“符合标准”、“基本符合标准”和“较差”5个等级。其中前两项等级也是根据牛胴体第6-7胸肋间眼肌横切面处肌肉来判定,后一项等级判断部位除了上述眼肌横切面处的肌间脂肪、皮下脂肪外,还包括胴体外侧脂肪和内侧脂肪。
   澳大利亚牛肉分级标准由澳洲肉类规格管理局制订,牛肉质量等级主要根据肉色、脂肪色和大理石花纹来判定。大理石花纹分为7级,肉色分为7级,脂肪色分为9级,根据这三项指标的综合评定,将牛肉质量等级划分为12级(M1到M12)
   国内对牛肉等级的划分尚没有国标或强制性的标准,目前只有农业部发布的一个针对普通牛肉的行业标准NY/T 676-2010 牛肉等级规格(之前的是NY/T 676-2003),尚无针对小牛肉、小白牛肉和雪花肉的分级。该标准的2003版本较多的参考了美国的标准,引入了牛胴体质量的划分,新版的标准有删除了这一要求,只通过牛只的生理成熟度(年龄,通过脊椎骨骨质化程度和门齿的变化判定)(ABCDE5级)和大理石纹等级(5级)来判定,将牛胴体划分为特级、优级、良好级和普通级,以这些胴体分割得到的牛肉称为特级、优级、良好级和普通级牛肉。部分等级的划分参见附图。
   此外,以山东阳信县牛肉产业群制定的地标DB37T 1084-2008 鲁西黄牛牛肉分割标准 则从牛肉胴体精细分割的角度,针对分割部位如眼肉、上脑等高价值部位,划分出两到三个等级(S\A\B级或S\A级)。
   【国产牛肉与进口牛大PK】
    进口牛肉一定比国产牛肉好吗?也不尽然,下面我就从肉品质量、营养性、感官评价、安全性、价格成本等方面全面起底进口牛肉。
    肉品总体质量:以目前国内市场上较为常见的澳大利亚牛肉为例,市面上出现的多为M8到M10等级的澳洲和牛肉(约相当于日本的A3级),肌间脂肪比率达30-35%(最上等的M12级牛肉,肌间脂肪比率高达50%,但能达到此级数的牛只不足牛群的5%,十分稀缺)。其中有谷饲牛肉(以谷物至少饲喂若干天),肉质肥瘦相间,细嫩美味,多产自澳洲东部牧区;草饲牛肉则来自天然草原上放牧的牛只,肉质精瘦,脂肪含量少,风味浓郁,则来自澳洲西部的草原牧区。由于澳洲养牛业发达,牛群更新快,肉用牛一般在两岁龄之前均已完成屠宰,屠宰工艺成熟,一般很少出现国产牛肉“嚼不动”的现象,肉质普遍较嫩。但澳洲牛肉的劣势也十分明显,由于目前进口牛肉只有冻牛肉(活牛或鲜肉进口检疫程序复杂,目前贸易量很小),这与国内消费者普遍食用热鲜肉的习惯不合,此外,冻肉化冻失水,汁液流失,降低了价格优势和肉品质量,肉色(颜色呈深红甚至褐色)也普遍不尽如人意。而国内大型的肉牛育肥场,通过科学化的饲养,牛肉等级也很容易达到这一水平,更不要说国内的一些知名大企业(如雪龙、秦宝等)已经培育出了更高等级的雪花牛品种,因此,进口牛肉在总体质量上具有一定的优势,但优势不明显。
   营养性:牛肉以氨基酸种类全面、比例得当,蛋白原源铁质丰富,易于消化等营养上的优点而著称,此处不多赘述,笔者重点说明牛肉中富含的功能性脂肪酸--共轭亚油酸(CLA)。共轭亚油酸(CLA)是亚油酸的异构体,近年来的大量研究表明,饮食中摄入一定量的CLA具有抗癌,抗糖尿病,降低脂肪沉积,调节脂肪代谢,降低血液中的总胆固醇与低密度胆固醇,抗脉粥样硬化,提高免疫力,改善骨组织代谢等多重生物活性。
   天然的CLA只存在于反刍动物的肌肉或乳中,反刍动物通过摄入含有亚油酸或亚麻酸的饲草/饲料,通过瘤胃发酵和内源乳腺、脂肪组织转化合成。其中,以C9,T11-CLA为主,约占75%到80%,主要通过瘤胃内的溶纤维弧菌使亚油酸生物加氢作用异构化,过瘤胃后再通过肠道被吸收,进入牛只的肌肉组织中,以肌间脂肪的形式存在。因此,大理石纹越丰富的牛肉,其营养价值也越高。总体上看,国内的高档牛肉好于进口牛肉,但大部分的普通牛肉大理石纹等级较低,营养性较进口牛肉差。另一方面,进口牛肉化冻后汁液流失,营养会有所降低。
   感官评价 : 由于澳洲等地区发达的肉牛产业(从养殖到屠宰加工),进口牛肉的嫩度普遍优于国产牛肉。然而在某种程度上,这也不是优势,由于国产牛肉总体行业水平长期较低,导致普通消费者认为真正的牛肉就该是有嚼劲的。如某宝上经营澳洲牛排的网店,最常见的差评与中评就是:肉没有嚼劲,好像合成的肉。冻肉的形式也在一定程度上抵消了一些进口牛肉的优势,冻肉无法体现鲜肉特有的颜色、风味等感官指标。冻肉颜色普遍较暗,且冻肉化冻后,其嫩度、粘弹性、凝聚性等指标都会有一定程度的下降,如果在长途运输的过程中,冷链物流出现衔接问题,反复冻融,这一问题会更加严重(有研究表明,牛肉经过4次以上的反复冻融,感官评价会达到不可接受的程度),失水过多,不仅令经济效益受损,汁液流失还会使肉的口感发柴。此外,由于国外肉牛养殖所用的饲草/饲料与国内显著不同,进口牛肉的风味也不同与国产牛肉,部分消费者会有不适应的现象。
   安全性:目前国内的消费者普遍认为进口牛肉的安全性优于国产牛肉,但2015年的“僵尸肉”事件引出庞大的牛肉走私贸易充分表明,国外不光有优质安全的牛肉,同样会有劣质产品。通过走私渠道会流入劣质牛肉(牛肉质量等级低)、病死牛肉、疫区牛肉、过期牛肉(僵尸肉)等不良产品,国内对这一块的监管亟待加强。除此之外,国外的肉牛养殖产业化程度高,一些提高肉牛生产性能的饲料添加剂,如抗生素(如莫能霉素)、瘦肉精(如美国允许添加),只要在其所属国是合法的,就都会添加使用。这提示我们在购买进口牛肉时,一定要购买通过海关正规检验检疫的牛肉,拒绝购买走私牛肉。而反观国产牛肉,由于国内肉牛养殖主要以中小户为主的小规模养殖,且牛不同于猪、鸡等的养殖,疾病等问题较少,很少用到饲料添加剂,且饲料用量有限,由于国内的肉牛饲养以草饲和秸秆青储为主要食料,食品安全的风险主要来自草料的农药污染和重金属超标等问题上,但进口牛肉有同样的问题。除此之外,国内肉牛屠宰的集约化程度较低,私宰乱宰现象较多,再加上对微生物污染缺乏有效地监控,微生物污染风险较高。
   价格成本:短期和中期内看,进口牛肉将一直具有价格优势。由于牛肉与猪肉、羊肉、鸡肉等的对比价格效应,国产牛肉的价格从2004年到2014年连涨十年后价格保持稳定且小幅回落,可见国产牛肉的价格不会无限上涨,进口与国产牛肉之间的差价在短期内会一直存在,但差距有限。

    综上所述,放开牛肉的进口对国内的肉牛饲养业有一定的冲击,但短期内影响有限,在中长期其影响表现在以下几个方面:
     1.养殖模式发生改变。目前的养殖业以中小户的小规模养殖为主,进口牛肉的出现将抵消小户养殖的利润,使其不再具有价格优势,而大型的牛肉屠宰加工企业长期面临牛源短缺、开工率不足的问题。近十年已逐步出现小型养殖户与龙头企业合作养殖,出现“农户+合作社+公司”、“农户+基地+企业”等多种合作形式,进口牛肉的开放将加快这一进程,并出现更加先进的合作模式,单打独斗式的个体养殖户将最终退出。
     2.倒逼产业升级。育种环节,大型企业更加重视优良品种的培育,加强与科研机构、院校等的合作,淘汰生产性能差的牛种,引入人工授精、多代杂交等技术,改善牛群整体品质。并通过与个体养殖户的合作,升级小规模养殖的牛只品种。养殖环节,自2011年,农业部启动了标准化养殖工程,各地政府纷纷出台政策支持大型的示范养殖场,淘汰养殖方式落后,脏乱差的小型养殖户,促进肉牛养殖业的现代化与产业化。屠宰环节,一些知名的大型企业出台了一系列的标准,对牛肉的屠宰、分割等操作进行标准化、规范化、精细化,结束市场上长期良莠不齐的混乱竞争局面,使牛肉真正做到优质优价。
     3.产业链延伸。大型龙头企业纷纷着眼于全产业链的建设,加强可朔源体系的建立,运用循环经济模式,提高企业整体的盈利水平和竞争力。
     【未来国内肉牛养殖的利润增长点】
     1.与进口牛肉差异化竞争。目前国内的生鲜肉品市场中,热鲜肉市场占有率60%,冷鲜肉(排酸肉)25%,冷冻肉15%,而欧美地区发达国家的生鲜肉品则主要是冷鲜肉,随着进口牛肉的逐年增长,预计冷冻肉将退出直接流通的市场,热鲜肉的份额较多地转化为冷鲜肉,从而实现与进口牛肉的有力竞争。
    2.优化与细分牛肉的分割工艺,提高牛胴体的价值。目前一些肉牛产业发达的地区(如山东阳信),部分企业已经实现了肉牛分割的标准化操作,做到不同部位,不同价格,提高了经济效益。但是国内的小型的屠宰企业和个体屠宰户则根本没有评级,整头牛的分割牛肉都是一个价格,这种落后的生产方式将被淘汰。
    3.建立精确的牛肉质量等级评价体系。目前国内的大型屠宰企业一般依照前文所述的相关标准,对牛肉进行人工评级,不仅耗时耗力,效果也不理想,未来企业可借助大理石纹图像识别技术、远红外等高新技术,实现牛肉等级判定的在线化、自动化,真正实现牛肉的优质优价。
   4.提高深加工水平,不满足于仅售卖生鲜肉品,延伸产业链做各种牛肉、牛副深加工产品,提高整头牛的利用价值。此外,还可以跳出食品行业的窠臼,形成产业群,以肉牛养殖带动皮革业、生物制品、有机肥、宠物食品、饲料加工、观光旅游等行业的发展。
   5.发展绿色和有机肉牛养殖。随着生活水品的提高,消费者对食品安全问题的重视度也不断提高,2015年的抗生素猪肉事件再次紧绷了国人的神经。未来的肉牛养殖业,谁先发展了绿色乃至有机的肉牛养殖,抢占市场先机,谁就能抢占高端市场,产生更多的盈利。
   6.积极拓展海外市场。一方面,国内的企业面临牛源不足,开工率低的问题,因此要积极的在一些草场资源丰富的国家,以收购、合作等形式,保有一定量的牧场和牛群,保障企业原料的充足;另一方面,中华民族的饮食文化源远流长,关于牛肉和牛副产品的小吃、菜肴、传统土特产不计其数,如何将这些传统的东西实现工业化生产,使其走向全国,走向世界,成为企业新的利润增长点和核心竞争力,是对整体行业的一个考验